Exiten más de 30 especies de maguey que suelen utilizarse para hacer mezcal. Entre los principales podemos encontrar el Arroqueño, el Mexicano, el Tepeztate y el Tobalá. Sin embargo, el agave Angustifolia Haw, comunmente llamado Espadín, es el que más se utiliza para la elaboración del mezcal. Lo anterior debido a su alta producción de azúcares, su breve tiempo de maduración (5 a 7 años) y su fácil propagación por hijuelos.



Proceso para elaborar Mezcal

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Lo más común es cortar el maguey cuando éste comienza a madurar, es decir, cuando muestra señales de que va a lanzar el quiote. Por lo general, la temporada preferente para el corte es la seca. El proceso consiste en segar el maguey entero y después quitarle las pencas a machetazos para dejar solo la piña. La extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de evitar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.

Cocción

Las piñas son cocidas en un horno cónico de piedra excavado en el suelo. Lo que se busca es la producción de la fructurosa que es la base dulce que luego se transforma en alcohol. Básicamente, en el interior del horno se coloca primero leña a la cual se le prende fuego. Posteriormente se colocan piedras de río y una vez que se ponen al rojo vivo se les coloca encima una capa de bagazo húmedo. Por último, se colocan las piñas, se cubren con tierra y lonas, y se dajan cocer por medio de la acción del vapor por un periodo de cuatro a diez dias.

Triturado (molienda)

Una vez cocido el agave, se pasa al molino. El más utilizado es la tahona, el cual consiste de una gran piedra cilíndrica de metro o metro y medio de diámetro que gira sobre un espacio circular pavimentado con piedras. En este espacio se colocan, cortadas o rajadas, las piñas ya cocidas, con la finalidad de ser trituradas por la piedra que es tirada por una mula o un caballo. Las piñas quedan reducidas de esta manera a fibras semi-húmedas.

Fermentación

A través de la fermentación se forma el alcohol por medio de la accion de las levaduras. Las fibras son colocadas en grandes tinas donde se agrega agua en abundancia. Cabe destacar que la cualidad del agua incide de manera considerable sobre el sabor del producto final. Estas tinas son por lo general de madera, pero hay quienes utilizan tinas de cuero de vaca o de ladrillo. En las tinas, el jugo se fermenta de manera natural y a temperatura ambiente. El proceso dura entre 10 y 15 dias.

Destilación

La destilación dura de uno a dos dias y para ello se utilizan alambiques de barro o de cobre. El alambique es una olla sobre la que se coloca la "montera" o campana. En la montera se junta el vapor que proviene del alambique y de ahí pasa por un tubo al "serpentín". El serpentín es otro tubo delgado y en espiral donde el vapor se enfría y condensa. Al final del serpentín se coloca el recipiente que va recibiendo, gota por gota, el mezcal. La primera destilación da una bebida que se llama shishe, la cual se somete a una segunda destilación de donde se obtiene el mezcal deseado. El grado de alcohol se mide por las perlas que se forman al dejar caer el mezcal dentro de una jicara.

Reposo

Tras la destilación suele filtrarse el mezcal antes de ser envasado. Muchos productores ponen a reposar el mezcal en contenedores de madera, preferentemente barricas de roble blanco. Cuando el resposo dura entre dos meses y un año, el mezcal se llama "reposado". Cuando ese periodo sobrepasa el año, ya pueden llevar la denominación "añejo". El mezcal "joven" es aquel que se envasa sin ser reposado. Los mezcales "abocados" son aquellos mezcales a los que se les agregan ingredientes para darle un sabor diferente.